Nuestra investigación se centra en enaltecer ingredientes y platillos atípicos que gracias a la privilegiada ubicación que tiene el estado de Oaxaca, nos permite tener acceso a rincones casi inexplorados de cada región y sus microclimas.
Algunos caminos en lo más profundo de las montañas son difíciles de recorrer, pero nos llena de orgullo poder mostrar a más personas todo lo que podemos encontrar en las cosechas que producen algunos pueblos lejanos, sus hábitos culinarios, costumbres y formas de comercio local que aún perduran entre las poblaciones de cada lugar.
Cada una de las ocho regiones atesora sus propias formas ancestrales de sembrar, de comer, de compartir en celebraciones y sus particulares lenguas indígenas. Dentro de ellas hemos encontrado una gran diversidad de ingredientes de cosechas reducidas que no conocíamos, platillos ceremoniales que se sirven únicamente en celebraciones especiales como una boda y sabores cenizos que solo se comparten durante rituales fúnebres.
En Oaxaca es posible encontrar similitudes en la gastronomía de un lugar u otro, pero cuando nos adentramos más en las raíces de la elaboración de cada platillo, podemos notar que cada comunidad tiene sus propias técnicas de elaboración y muchas veces el uso de algunos ingredientes es distinto de acuerdo a la herencia ancestral de recetas de cada familia.
En las afueras de la ciudad de Oaxaca podemos encontrar muchas poblaciones con pequeños mercados establecidos que una vez por semana realizan un día de plaza donde las comunidades aledañas comercializan las cosechas de sus tierras, animales de granja y otros productos que elaboran.
Algunos pueblos aún conservan algunas costumbres indígenas como el famoso trueque o intercambio comercial entre la comunidad por otros insumos de su producción sin intervenir el dinero como medio de compraventa.
De acuerdo a cada temporada ahí podemos encontrar desde frutas, vegetales, hierbas, semillas, hongos y panadería tradicional; hasta artesanías locales, herramientas y otros utensilios de uso cotidiano.
Cosecha 2023, San Mateo Yucutindoó.
Señora Celedonia sirviendo mole de fiesta con pollo para celebración en el pueblo de San Mateo Yucutindoó.
Cosecha en el rastrojo de la comunidad de Pueblo Viejo, San Mateo Yucutindoó.
Señora Sixta Sarmiento de San Mateo Yucutindoó haciendo tostadas de 40 centímetros con el maíz azul que cosecha en su milpa. Estas tostadas se sirven en Levadura de Olla.
Una particular hoja que da mucho sabor y aroma a platillos y recetas tradicionales (huevos al comal en hoja santa, frijoles, mole verde, tamales, quesadillas, etc.). A lo largo del tiempo distintas civilizaciones ancestrales la han utilizado para fines tanto medicinales como gastronómicos. También se le conoce como hoja santa y su nombre científico es -Piper auritum-.
Tostada elaborada con masa de maíz nuevo; una etapa del maíz donde se encuentra entre elote y mazorca, el cual tiene un sabor más dulce.
Una variedad de frijol con vaina muy verde que sembramos cada año en nuestra milpa.
Thalía Barrios con mazorcas de maíz amarillo tierno de la milpa del Paraje El Macahuite.
Selección de las mazorcas más grandes de la cosecha 2023 que servirán para semillas de siembra el siguiente año y para separar las hojas de totomoxtle con las que se harán tamales esta temporada. San Mateo Yucutindoó.
Antes de cosechar, se deja secar la vaina en la milpa para después ser recolectado y guardado para consumo.
Cosecha de la milpa.
Previo a la elaboración de tamales se corta la base del totomoxtle y se ponen a remojar en una olla para suavizar la hojas y no se quiebren al momento de extenderlas para aplicar la masa, esta técnica sirve también para eliminar los pequeños ahuates que tiene naturalmente el totomoxtle de maíz.
Elaboración de tamales de la región de San Mateo Yucutindoó. Este peculiar tamal se elabora extendiendo el totomoxtle cortado por la base para después extender la masa en una capa delgada.
Este tipo de flor es consumida en gran cantidad en la cocina mexicana, aporta mucho sabor y por su alto contenido de agua no aporta calorías. Una vez cosechadas se tienen que consumir inmediatamente pues no se pueden almacenar por más de 24 horas. Las flores antes de ser cosechadas se identifican cuáles son los machos para consumo y las hembras permanecen en la milpa para crecer calabazas.
Campesinos yendo hacia la milpa donde la jornada de trabajo será para desyerbar.
Thalía Barrios sirviendo para todos después de un día de mucho trabajo en la milpa. Se improvisa una pequeña cocina con un comal para preparar el desayuno y descansar a la sombra de un árbol.
Jesús Ramos sosteniendo una mazorca con huitlacoche que se cosechó en la milpa del Paraje El Macahuite.
Variedad propia de la región de San Mateo Yucutindoó. Cosecha 2023.
Pan del bueno, horneado en casa de la señora Rosa Sarmiento en San Mateo Yucutindoó.
Señora Celedonia mostrando con orgullo sus tres diferentes tipos de maíz recolectados en su milpa.
Al día siguiente de cualquier celebración se recalientan los tamales sobrantes en el comal para servirse en el almuerzo.
Este mole se sirve con una pieza de pollo en celebraciones especiales y ceremonias en San Mateo Yucutindoó. Se acompaña con pozole seco que se cocina con hierba santa.
En los campos de la comunidad de Pueblo Viejo en San Mateo Yucutindoó, tenemos nuestro sistema de milpa donde sembramos a su vez maguey de Ixtle con el se elabora mecate, distintas variedades de frijol, calabazas y nopales de castilla que ayudan a enriquecer de nutrientes las tierras de cultivo.
Señora Isabel disfrutando de una quesadilla después de cocinar y alimentar a todo el grupo que trabajó en la milpa.
Una variedad de flor que se puede consumir en sopas, empanadas, con huevo y otros platillos de la Sierra Sur.
Una variedad de hongo que infecta los granos del maíz y se consume en diversos platillos de la cocina mexicana. El conocimiento ancestral de la milpa y el maíz ha dado gran valor desde tiempos remotos a este codiciado y extravagante ingrediente.